Подробнее

Дым для этой коптильни получается из экологически чистых брикетов, которые не содержат газов, смол и кислот, искажающих вкус и запах пищи (как это происходит при применении щеп для копчения). Бытовая коптильня прекрасно подходит для горячего и холодного копчения мяса и рыбы, домашнего копчения сала. Идеальный вариант … если есть свободные деньги.

Если же таковых нет, то можно ограничиться самодельной конструкцией из старого холодильника.

Домашняя коптильня:
1 — электроплитка,
2 — поддон с древесными
опилками,
3 — коптильная камера,
4 — отверстие для выхода дыма.

Эта электрическая коптильня изготовлена из старого, вышедшего из строя холодильника. Конструкция ее очень проста. Шкаф коптильни не занимает много места, и при работе этого аппарата не требуется постоянного дежурства возле него.
Можно изготовить коптильню из бывшего холодильника практически любого типа, предварительно удалив из него холодильный агрегат и изоляционные материалы. В холодильной камере нужно просверлить отверстия для прохода в нее дыма. Из листовой стали толщиной 0,5 мм необходимо изготовить поддон.

Для коптильни потребуется также бытовая электроплитка. Все это показано на рисунке. Поддон с опилками должен лежать на электроплитке. Он дымит приблизительно 6-8 часов, причем, чем меньше воздуха поступает к поддону, тем менее вероятно возгорание опилок.

Как коптить мясо

Для приготовления копченых изделий используют свежее мясо, которое должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков и побитостей, хорошо охлажденное, предпочтительно средней упитанности.

Процесс обработки включает две основные операции – посол и непосредственно копчение. Посол в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Мясо тщательно натирают посолочной смесью среднего помола (97 проц. соли и 3 проц. сахара). Плотно укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд приготовленной смесью (4 проц. к массе мяса), и накрывают деревянным кружком, на который накладывают груз.

На 2,5 кг мяса расходуют полстакана соли и 1 ст. ложку сахара. В таком виде мясо выдерживают 2-3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды – 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов), опять закрывают кружком с грузом и ставят в прохладное помещение на 10-15 суток (в зависимости от размеров кусков мяса). Потом их вынимают и оставляют на 2-3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшается консистенция, вкус и аромат продукта, равномерно распределяется соль между поверхностными и глубокими слоями мяса. После этого их вымачивают в холодной воде 2-4 часа и тщательно очищают поверхность от возможных загрязнений (это проводят и с целью предотвращения выступания соли на поверхности мяса при копчении).

Перед копчением куски мяса подвешивают на некотором расстоянии друг от друга и подсушивают 2-3 часа.

Различают холодное (при температуре +18-22 градусов в течение 3-4 суток) и горячее (+35-40 градусов в течение 12-36 часов) копчение мяса. Обработка его при более высокой температуре (+90-110 градусов) называется обжаркой или запеканием в дыму.

Ну и чтоб два раза не вставать.

Как вялить мясо

Для этого мясоо освобождают от сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой до 1-1,5 кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно опускают куски мяса на 2-3 минуты. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом и проветриваемом помещении при температуре 0-10 градусов от 15 до 30 дней.